为什么有的油麦菜炒熟发苦

油麦菜炒熟发苦可能是由于油麦菜中本身含有一定的苦味素，也可能是炒菜过程中油温过高或者没有先用水焯一下。

为了防止油麦菜炒熟后发苦，可以采取一些措施，如先用开水焯一下、炒菜时油温不要太高、控制好炒菜时间等。

此外，也可以在炒菜时加入一些蒜末、香菜等调味品来提味，以遮盖苦味。如果油麦菜苦味较重，也可以通过加入豆腐、虾仁等食材来减轻苦味。