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和面时加入开水，主要起以下几个作用： 首先，开水能够有效地提高面团的温度，使其持续保持在大约30℃。在这个温度下，小麦面粉中的蛋白质吸水能力达到较高水平，有助于面团达到较高的品质标准。 其次，开水和面能够增加面团的柔软度和延展性，使面团更加易于操作。 此外，和面时加入开水还可以加速面团的熟化过程，缩短制作时间。 
需要注意的是，开水和面并不适用于所有面食的制作。例如，对于需要保持筋性和劲道的面食，如面条或饺子皮，通常使用冷水和面。因此，在选择使用开水和面时，应根据具体的面食种类和制作要求来决定。 总之，和面时加入开水主要起到提高面团温度、改善面团品质、增加柔软度和延展性以及加速熟化过程的作用。但具体使用何种水温还需根据面食种类和制作要求来确定。 |
