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炖牛肉要又烂又软，可以遵循以下步骤： 1. 切牛肉：牛肉应该逆着纹路切，切断肌肉纤维，这样才容易炖烂。 2. 焯水：牛肉冷水下锅，大火烧开，撇掉煮出的浮沫，焯水5~10分钟，直到没有浮沫后就捞出牛肉，这样就不会有腥味，味道更鲜美。 3. 加水：焯水后就可以加水炖了，记住要加热水或开水，不要加冷水。加热水牛肉的蛋白质会快速凝固，不会分解成氨基酸，这样就能保证牛肉的味道鲜美。水量要一次性加够，中途再次加水会影响肉质。 4. 调味：食盐会让肉里的水分析出，让肉质变老。如果过早地加入食盐或酱油，牛肉就炖不烂了。食盐和蛋白质是死对头，盐能降低蛋白质在水中的溶解度，使蛋白质沉淀出来，这样肉和汤的味道都不鲜美了。所以，要等牛肉炖烂后再加盐调味。 5. 加茶叶、山楂或萝卜：在炖牛肉的过程中加一些茶叶的纱布包、山楂或萝卜，能够使牛肉熟得更快，并且去除异味。 6. 旺火烧开后，揭开盖子炖20分钟以去除异味，然后加盖，改用微火，使汤面上浮油保持一定温度，以起到焖的作用。 7. 烧煮过程，盐要放入迟，水要一次加足，如果发现水太少，应加开水。 8. 炖肉前一天，先用芥末在肉面上抹一下，炖肉前用冷水洗掉，这样不仅熟得快，而且肉质鲜嫩。 9. 选择好的牛肉洗净，准备好必须的香料如：姜片、蒜瓣、八角、桂皮、花椒等；用开水将牛肉焯水，清洗油污，排除污渍杂质；焯去血水后，过滤干净后备用，放凉后切成块或条状；把牛肉块放入炖盅中（或者用不粘锅煮），加入切好的姜片、蒜瓣、八角、桂皮、花椒、盐、生抽、老抽、料酒、砂糖等调料，加入适量的水，水要淹过牛肉块，然后加入一些适量的鸡精搅拌均匀；最后用文火慢慢炖煮2-3个小时（煮至牛肉变软），炖到肉呈棕红色，入口可以轻易咬烂即可。
可以根据自己的口味和习惯适当调整做法。 |
