发面的时候为什么放白糖

发面时放白糖有多重原因：

1. 提供酵母菌所需的营养物质：酵母菌是发面过程中的关键因素，它们会利用面粉中的淀粉质和糖分进行发酵，产生二氧化碳和酒精，使面团膨胀发酵。而白糖中含有丰富的葡萄糖和果糖，这些糖分可以为酵母菌提供能量和营养物质，促进酵母菌的繁殖和发酵速度。

2. 调节面团的酸碱度：在发面过程中，面团中的酵母菌会产生大量的有机酸，使面团变得酸性。而过酸的面团会影响酵母菌的生长和发酵，导致面团无法膨胀发酵。加入适量的白糖可以中和面团中的有机酸，使面团的酸碱度保持在适宜的范围内，有利于酵母菌的生长和发酵。

3. 改善面团的口感和颜色：加入适量的白糖可以使面团变得柔软、有弹性，口感更好。同时，白糖还可以使面团变得更加黄亮，提高面食的色泽。

然而，加入过多的白糖会使面团过于甜腻，影响口感和健康。因此，在发面过程中，应该控制好白糖的用量，以保证面团的质量和口感。