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对于肉类，一般推荐冷水下锅进行焯水。因为肉类随着水温一起加热，可以避免其肌肉纤维过早收缩，内外升温相对保持一致，血沫和异味更容易排出，营养和口感也能最大化地保留下来。冷水锅焯水还能使食材更容易成熟，缩短后续烹饪时间，同时有助于减少苦涩味。在焯水过程中，注意锅内的加水量以没过原料为度，不宜过多，并经常用筷子翻动食材，以使食材均匀受热，避免粘锅。 
对于大部分蔬菜，尤其是较薄的蔬菜精，推荐沸水下锅并保持大火猛攻。这是因为沸水温度最高，能尽量缩短蔬菜达到断生程度的受热时间，减少维生素C及其它水溶性营养成分的损失。同时，沸水下锅汆烫后，再立马过凉，受热更均匀温和，蔬菜能保留原本的鲜嫩颜色和爽脆鲜甜口感。然而，对于根茎类蔬菜，如土豆、竹笋、芹菜等，因为含有苦涩物质和异味，需要随着水温升高，才能消除，保证口感，因此更适合冷水焯的方式。 对于海鲜类食材，为了保证鲜味口感以及营养物质不被破坏，也需要用沸水下锅稍加汆烫即可。 |
