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焯水的方法 (1)冷水投料 冷水投料是将原料放入冷水锅中，加热煮至半熟、刚熟或彻底煮熟，然后取出。这种方法可以用来去除血污和异味。 (2)用沸水进料 沸水喂养是在水滚动后将原料放入沸水锅中。根据菜肴的生产需要，确定沸水锅中原料的加热时间。一般来说，绿叶蔬菜的飞水是用沸水喂养的。这不仅可以减少蔬菜营养物质的流失，而且可以保持蔬菜的绿色和明亮的颜色。潮州菜“英寸卷心菜”、“绣球白菜”中的白菜，“厚蘑菇芥菜”中的芥菜，都是用沸水煮熟后再过冷水。 焯水的作用 焯水的应用范围很广，大部分蔬菜和有腥味的肉类原料都需要焯水。焯水有以下几个方面。 1.能使蔬菜颜色更鲜艳，质地更脆嫩，减少涩味、苦味、辣味，也能杀菌消毒。例如，菠菜、芹菜和油菜通过漂白变得更加绿色。苦瓜和萝卜可以通过漂白来减少苦味。扁豆中含有的血凝素可以通过漂白来消除。 2.能使肉类原料去除血污、腥味等异味，如牛、羊、猪肉及其内脏焯水后可减少异味。 3.可以调整几种不同原料的成熟时间，缩短正式烹饪时间。由于原料的性质不同，加热成熟时间也不同，几种不同的原料可以通过漂白成熟。如果肉片和蔬菜一起炒，蔬菜半熟，那么，炒肉片后，加入漂白的蔬菜，很快就可以从锅里出来。如果你把它们放在一起而不漂白，它们会导致不同的原料生熟，不同的软硬。 4.原料进一步加工方便，有的原料焯水后容易去皮，有的原料焯水后容易进一步加工切割。 |
