酵素是个日语词汇，在规范的中文里，它的正式名字就是酶，又叫生物催化酶。生物体在新陈代谢过程发生的化学反应几乎都是在“酵素”的催化下进行的。 酵素存在于所有活的动植物体内，人体中酵素的来源可以分为两类，一类是我们人体生成的，叫“内源性酵素”，另一类我们可以从食物中吸收，叫“外源性酵素”，吃蔬菜、水果就能获得。 酵素是以动物、植物、菌类等为原料，添加或不添加辅料，经微生物发酵制得的含有特定生物活性成分的产品，其中含各种活性物、生物酶以及益生菌，具有丰富的营养和较高的经济价值。我国的豆豉、泡菜、豆腐乳等也属酵素食品。2018年中华人民共和国工业和信息化部颁布的《酵素产品分类导则》规定酵素按产品应用领域可分为食用酵素、饲用酵素、农用酵素、日化酵素、环保酵素及其他 。 
酵素常常被认为是一种起源于日本的酶（Enzyme）的一类别称，但是实际上却并非纯粹的酶，而是由动植物等通过自身有益菌或者外接菌种发酵而来的一类含有各种有效物质的化合物，如含有各种维生素、酚、黄酮类、氨基酸、有机酸等。由于所使用的原材料和工艺技术的不同所得到的果蔬酵素不尽相同，其含有的活性成份和功能也有所差异。 酵素是一种健康、绿色食品，富含微量元素、常量元素、酶、多酚、氨基酸等营养成分，备受国内外研究者青睐，极具发展前景，与直接食用水果相比，酵素中的活性物质更容易被机体所吸收利用，有机小分子更浓缩、更容易让人接受。通过发酵技术，不仅保留了原有物质中的营养价值成分，还会产生一些对人体健康有益的新的生物活性物质，同时将有机物质最大释放，大大提高了生物利用度。 种类 食用酵素，以动物、植物、食用菌等为原料，添加或不添加辅料，经微生物发酵制得的含有特定生物活性成分可供人类食用的酵素产品。 环保酵素，以动物、植物、菌类等为原料，添加或不添加辅料，经微生物发酵制得的含有特定生物活性成分的用于环境治理、环境保护的酵素产品。 日化酵素，以动物、植物、菌类等为原料，添加或不添加辅料，经微生物发酵制得的含有特定生物活性成分的用于个人护理、洗涤用品等的酵素产品。 饲用酵素，以动物、植物、食用菌等为原料，添加或不添加辅料，经微生物发酵制得的含有特定生物活性成分的用于动物营养和健康的酵素产品。 农用酵素，以动物、植物、菌类等为原料，添加或不添加辅料，经微生物发酵制得的含有特定生物活性成分的用于种植业、养殖业、土壤改良的酵素产品。 纯种发酵酵素，以动物、植物、菌类等为原料，添加或不添加辅料，由人工培养的有明确分类名称的微生物发酵制得的酵素产品。 群种发酵酵素，以动物、植物、菌类等为原料，添加或不添加辅料，由特定自然环境中的微生物发酵制得的酵素产品。 复合发酵酵素，以动物、植物(菌类等为原料，添加或不添加辅料，以纯种发酵和群种发酮制得的酵素产品。 植物酵素，以植物为主要原料，添加或不添加辅料，经微生物发酵制得的酵素产品的总称。 菌类酵素，以菌类为主要原料，添加或不添加辅料，经微生物发酵制得的酵素产品。 动物酵素，以动物组织及其制品为主要原料，添加或不添加辅料，经微生物发酵制得的酵素产品。 |
